Vous ne pourrez pas être déçus par ce plat onctueux et savoureux ! Les paupiettes de veau à la moutarde ancienne. La paupiette est une tranche de viande fine que l’on recouvre d’une farce puis que l’on roule avant la cuisson.
La paupiette est appelée « alouette sans tête » en Provence, et « pigeon sans tête » dans le nord de la France. Elles sont parfaites pour recevoir et épater les convives, ou pour un repas familial raffiné.
Donc, pour la recette, il vous faut :
Préparation : 30 min
Voici les ingrédients dont vous avez besoin et la préparation:
Ingrédients (4-6 personnes):
– 4 paupiettes de veau
– 50 g de beurre
– 4 grosses échalotes ciselées finement
– 4 cuillers à soupe de moutarde ancienne
– 1 cuiller à soupe de moutarde fine
– 1 dl de fond de veau lié (reconstitué)
– 2 dl de vin blanc sec
– 1 dl de crème liquide
– 1 cuiller à soupe d’estragon haché
Préparation de paupiettes de veau à la moutarde ancienne
Éplucher et ciseler les échalotes.
Reconstituer le fond de veau lié.
Chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’au stade noisette.
Rissoler les paupiettes sur toutes leurs faces.
Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer toujours à feu modéré.
Remuer et mélanger régulièrement.
Ajouter les moutardes.
Mélanger l’ensemble et faites cuire la moutarde, pour évacuer l’excès d’acidité ou d’amertume.
Déglacer au vin blanc et porter à petite ébullition.
Verser le fond de veau et la crème.
Baisser le feu et cuire à couvert 15 minutes en retournant régulièrement les paupiettes.
Ôter la ficelle des paupiettes et ajouter l’estragon juste avant de servir.